Технологиялық карта деген не
Технологиялық карта (ТК) бір тағамға арналған құжат: құрамы, салу нормалары, шығымы және дайындау тәртібі. Асүй соған сүйеніп жұмыс істейді, өзіндік құн сол бойынша есептеледі және өнім қоймадан сол бойынша шығарылады.
Техникалық-технологиялық карта (ТТК) толығырақ: онда қосымша сапа мен қауіпсіздік көрсеткіштері, тағамдық құндылық және шикізатқа қойылатын талаптар көрсетіледі. ТТК әдетте фирмалық тағамдарға жасалады.
Технологиялық картаға не кіреді
- Тағамның атауы мен картаның нөмірі
- Ингредиенттер тізімі
- Бір порцияға брутто және нетто салмағы
- Жартылай фабрикаттар мен дайын тағамның шығымы
- Қадамдар бойынша дайындау технологиясы, температура мен уақыт
- Безендіру мен ұсынуға қойылатын талаптар, ыдыс
- Сақтау шарттары мен мерзімдері
- Тағамдық құндылық: ақуыз, май, көмірсу, калория
Брутто, нетто және шығым
Брутто өнімнің өңдеуге дейінгі салмағы, нетто тазалап, турағаннан кейінгі салмағы, шығым жылумен өңдегеннен кейінгі дайын тағамның салмағы.
Қалдық пен қуыру немесе пісіру кезіндегі шығын пайызын рецептура жинақтарынан алуға болады, бірақ өз асүйіңізде бақылау сынамасын жасаған сенімдірек: өнімді өңдеуге дейін және кейін өлшеңіз.
Технологиялық карта мысалы
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Тоқаш | 60 | 60 |
| Сиыр етінен котлет | 150 | 110 қуырғаннан кейін |
| Чеддер ірімшігі | 20 | 20 |
| Салат | 18 | 15 |
| Қызанақ | 35 | 30 |
| Тұздық | 25 | 25 |
| Шығым | 260 |
Одан әрі картада жинау қадамдары мен ұсыну талаптары жазылады: қабаттардың реті, котлеттің температурасы, қаптама.
Жиі кездесетін қателер
- Карта «тексеріс үшін» жазылған, тағамның іс жүзінде қалай дайындалатынына сәйкес келмейді
- Үлгі ұсынудың фотосы жоқ, әр аспаз өзінше безендіреді
- Өңдеу шығыны анықтамалықтан алынған, өз асүйінде тексерілмеген
- Рецепт өзгерген, ал карта мен өзіндік құн қайта есептелмеген
- Желіде әр нүктенің өз карта нұсқасы бар
Карта бойынша шынымен дайындалатынын қалай тексеруге болады
Бракераж бен бақылау сатып алулары жүз тағамның біреуін ғана тексереді. Түгендеу қоймадағы айырманы көрсетеді, бірақ оның қай тағамнан шыққанын түсіндірмейді.
Сұрақтар мен жауаптар
ТК мен ТТК-ның айырмашылығы неде
Технологиялық картада құрамы, салу нормалары, шығымы және технологиясы сипатталады. Техникалық-технологиялық картада қосымша сапа мен қауіпсіздік көрсеткіштері, тағамдық құндылық және шикізатқа қойылатын талаптар көрсетіледі.
Қазақстанда технологиялық карта міндетті ме
Қоғамдық тамақтану нысандарына арналған санитариялық қағидалар тағамды технологиялық құжаттама бойынша дайындауды талап етеді. Нақты талаптарды қағидалардың қолданыстағы редакциясынан тексеріңіз.
Технологиялық карталарды кім жасайды
Әдетте бас аспаз немесе технолог. Карта бойынша өзіндік құнды калькулятор немесе есеп жүйесі есептейді: iiko, R-Keeper, 1С.
Карталарды қаншалықты жиі жаңарту керек
Рецептура, жеткізуші немесе порция форматы өзгерген сайын. Өзіндік құн сатып алу бағасы өзгергенде қайта есептеледі.