Что такое технологическая карта
Технологическая карта (ТК) это документ на одно блюдо: состав, нормы закладки, выход и порядок приготовления. По ней работает кухня, считается себестоимость и списываются продукты со склада.
Технико-технологическая карта (ТТК) подробнее: в ней дополнительно указывают показатели качества и безопасности, пищевую ценность и требования к сырью. ТТК обычно разрабатывают на фирменные блюда.
Что входит в техкарту
- Название блюда и номер карты
- Перечень ингредиентов
- Масса брутто и нетто на одну порцию
- Выход полуфабрикатов и готового блюда
- Технология приготовления по шагам, температура и время
- Требования к оформлению и подаче, посуда
- Условия и сроки хранения
- Пищевая ценность: белки, жиры, углеводы, калорийность
Брутто, нетто и выход
Брутто это масса продукта до обработки, нетто после чистки и нарезки, выход это масса готового блюда после тепловой обработки.
Проценты отходов и потерь при жарке или варке берут из сборников рецептур, но надёжнее сделать контрольную проработку на своей кухне: взвесить продукт до и после.
Пример техкарты
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
|---|---|---|
| Булочка | 60 | 60 |
| Котлета говяжья | 150 | 110 после жарки |
| Сыр чеддер | 20 | 20 |
| Салат | 18 | 15 |
| Томат | 35 | 30 |
| Соус | 25 | 25 |
| Выход | 260 |
Дальше в карте идут шаги сборки и требования к подаче: порядок слоёв, температура котлеты, упаковка.
Типичные ошибки
- Карта написана «для проверки» и не совпадает с тем, как блюдо готовят на самом деле
- Нет фото эталонной подачи, каждый повар оформляет по-своему
- Потери при обработке взяты из справочника и не проверены на своей кухне
- Рецепт поменяли, а карту и себестоимость не пересчитали
- В сети у каждой точки своя версия карты
Как проверить, что по техкарте действительно готовят
Бракераж и контрольные закупки проверяют одно блюдо из сотни. Инвентаризация показывает расхождение по складу, но не объясняет, на каком блюде оно возникло.
Вопросы и ответы
Чем ТК отличается от ТТК
В технологической карте описаны состав, нормы закладки, выход и технология. В технико-технологической дополнительно указывают показатели качества и безопасности, пищевую ценность и требования к сырью.
Обязательна ли технологическая карта в Казахстане
Санитарные правила для объектов общественного питания требуют готовить блюда по технологической документации. Конкретные требования сверяйте с действующей редакцией правил.
Кто составляет техкарты
Обычно шеф-повар или технолог. Себестоимость по карте считает калькулятор или учётная система: iiko, R-Keeper, 1С.
Как часто обновлять техкарты
При каждом изменении рецептуры, поставщика или формата порции. Себестоимость пересчитывают при изменении закупочных цен.