Фудкост деген не
Фудкост (food cost) өнімнің өзіндік құнының түсімдегі үлесі. Оны бір тағамға, мәзір санатына және бүкіл мекемеге белгілі бір кезең бойынша есептейді.
Мысал: тағам 3 000 ₸-ге сатылады, оған кететін өнім 900 ₸ тұрады. Тағамның фудкосты 900 ÷ 3 000 × 100% = 30%.
Жоспарлы және нақты фудкост
Жоспарлы фудкост технологиялық карталар бойынша есептеледі: сатылған тағамдарға қанша өнім кетуі тиіс еді. Нақты фудкост қойма бойынша есептеледі: кезең басындағы қалдық пен сатып алу қосылып, кезең соңындағы қалдық шегеріледі.
Олардың арасындағы айырма асүйдің шығыны болып табылады. Карта бойынша 30% болуы керек болса, ал қойма бойынша 34% шықса, түсімнің төрт пайызы рецептурадан тыс кеткен.
Фудкосттың нормасы қандай
Бірыңғай норма жоқ, сан формат пен баға саясатына байланысты. Мейрамхана иелері көбіне мына аралықтарға бағдарланады:
| Формат | Фудкост бойынша бағдар |
|---|---|
| Фастфуд, стритфуд | 25-30% |
| Орта сегменттегі кафе мен мейрамханалар | 28-35% |
| Стейк-хаустар, балық мейрамханалары | 35-40% |
| Бар, сусындар | 18-25% |
Бөтен нормаға сәйкес келуден гөрі жоспарлы мен нақты фудкосттың айырмасын 1-2 пайыздық тармақ шегінде ұстау маңыздырақ.
Нақты фудкост неге жоспарлыдан жоғары
- «Көзбен мөлшерлеу»: аспаз картадағыдан көп салады
- Ескірген карталар: рецепт өзгерген, карта өзгермеген
- Сақтау мен ротация бұзылғандықтан есептен шығару және бүліну
- Қабылдаудағы қателер: жеткізушінің кем өлшеуі, сұрыптың ауысуы
- Қызметкерлердің тамақтануы мен есепке алынбаған сыйлар
- Өнімдер мен дайын тағамдардың ұрлануы
- Мәзірді қайта есептемей сатып алу бағасының өсуі
Мекемелер желісінде басты себеп әдетте біріншісі: бір тағамды әр нүктеде әртүрлі жинайды, желінің айналымында артық граммдар елеулі ақшаға айналады.
Фудкостты қалай төмендетуге болады
- Карталарды жаңартып, өзіндік құнды ағымдағы сатып алу бағасымен есептеу
- Әр жұмыс орнына таразы мен өлшеуіш ыдыс қою
- Бүкіл қойманы айына бір рет емес, негізгі позицияларды аптасына бір рет түгендеу
- Себебі көрсетілген есептен шығару журналын жүргізу
- Мәзірді қайта қарау: фудкосты жоғары, сатылымы төмен тағамдарды алып тастау
- Тек қойма қорытындысын емес, асүйде тағамның жиналуын бақылау
Сұрақтар мен жауаптар
Тағамның фудкостын қалай есептейді
Өңдеу кезіндегі шығынды ескеріп, карта бойынша барлық ингредиенттің құнын қосыңыз, мәзірдегі бағаға бөліп, 100%-ға көбейтіңіз.
Қандай фудкост жақсы саналады
Кафе мен мейрамханалардың көбі үшін бағдар 28-35%. Бірақ қойма бойынша нақты фудкосттың карталар бойынша жоспарлыдан 1-2 пайыздық тармақтан артық айырмашылығы болмауы маңыздырақ.
Фудкостты қаншалықты жиі есептеу керек
Жоспарлысын сатып алу бағасы немесе рецептура өзгерген сайын қайта есептейді. Нақтысын негізгі өнімдер бойынша аптасына бір рет, бүкіл қойма бойынша айына бір рет есептеген ыңғайлы.
Камера фудкостты төмендетуге көмектесе ала ма
Иә. Бейнеаналитикасы бар камера әр тағамдағы ингредиенттердің құрамы мен санын тексереді. Нақты граммды камера мен жұмыс орнындағы таразының байламы береді.