Что такое фудкост
Фудкост (food cost) это доля себестоимости продуктов в выручке. Его считают для одного блюда, для категории меню и для всего заведения за период.
Пример: блюдо продаётся за 3 000 ₸, продукты на него стоят 900 ₸. Фудкост блюда 900 ÷ 3 000 × 100% = 30%.
Плановый и фактический фудкост
Плановый фудкост считают по технологическим картам: сколько продуктов должно уйти на проданные блюда. Фактический считают по складу: остаток на начало периода плюс закупки минус остаток на конец.
Разница между ними и есть потери кухни. Если по техкартам должно быть 30%, а по складу выходит 34%, четыре процента выручки ушли мимо рецептуры.
Какая норма фудкоста
Единой нормы нет, цифра зависит от формата и ценовой политики. Чаще всего рестораторы ориентируются на такие диапазоны:
| Формат | Ориентир по фудкосту |
|---|---|
| Фастфуд, стритфуд | 25-30% |
| Кафе и рестораны среднего сегмента | 28-35% |
| Стейк-хаусы, рыбные рестораны | 35-40% |
| Бар, напитки | 18-25% |
Важнее не попасть в чужую норму, а держать разницу между плановым и фактическим фудкостом в пределах 1-2 процентных пунктов.
Почему фактический фудкост выше планового
- Порции «на глаз»: повар кладёт больше, чем в техкарте
- Устаревшие техкарты: рецепт изменили, а карту нет
- Списания и порча из-за нарушения хранения и ротации
- Ошибки приёмки: недовес от поставщика, пересортица
- Питание персонала и угощения без учёта
- Воровство продуктов и готовых блюд
- Рост закупочных цен без пересчёта меню
В сети заведений главная причина обычно первая: одно и то же блюдо в разных точках собирают по-разному, и на обороте сети лишние граммы превращаются в заметные деньги.
Как снизить фудкост
- Актуализировать техкарты и считать себестоимость по текущим закупочным ценам
- Поставить весы и мерную посуду на каждую станцию
- Проводить инвентаризацию раз в неделю по ключевым позициям, а не раз в месяц по всему складу
- Вести журнал списаний с причиной
- Пересмотреть меню: убрать блюда с высоким фудкостом и низкими продажами
- Контролировать сборку блюд на кухне, а не только итог по складу
Вопросы и ответы
Как посчитать фудкост блюда
Сложите стоимость всех ингредиентов по техкарте с учётом потерь при обработке, разделите на цену блюда в меню и умножьте на 100%.
Какой фудкост считается хорошим
Для большинства кафе и ресторанов ориентир 28-35%. Но важнее, чтобы фактический фудкост по складу отличался от планового по техкартам не больше чем на 1-2 процентных пункта.
Как часто считать фудкост
Плановый пересчитывают при каждом изменении закупочных цен или рецептуры. Фактический удобно считать раз в неделю по ключевым продуктам и раз в месяц по всему складу.
Может ли камера помочь снизить фудкост
Да. Камера с видеоаналитикой проверяет состав и количество ингредиентов в каждом блюде. Точные граммы даёт связка камеры с весами на станции.